Ултимативни водич за тартуфе

Добродошли у тартуфе 101, где ћете научити шта је тартуф, каквог је укуса тартуфа, како расту, цену, зашто су тако скупи, различите врсте и како да кувате са њима. Овај пост садржи Амазон партнерске везе, што значи да зарађујем малу провизију ако купујете преко њих.

Био сам потпуно опседнут црним и белим тартуфима још од када живим Тоскана пре много година и уживајући у њима сваки пут када се вратим. Иако их је у Тоскани лако пронаћи у многим облицима, од свежег до карпача у тегли у сваком супермаркету у Тоскани, они су мало мистериознији овде у САД.

Данас ћемо рашчланити шта је тачно тартуф, где расте, бели наспрам црних тартуфа, цена, каквог су укуса, како да се користе и још много тога. Не пропустите најбоље рецепте и савете за кување са овим фантастичним гљивама.

Шта је тартуф'>

Тартуфи су врећа спора, јестиве гљиве, попут печурака. За разлику од печурака, тартуфи су подземни - расту под земљом. Док неки људи називају тартуфе као печурке , више су као рођак.

Неухватљива посластица, тартуфи се служе свеже обријани или нарендани у неким врхунским ресторанима, а још чешће као уље или со.

оливер стоне јфк документарни нетфлик

Иако су тартуфи данас цењени и тек почињу да се узгајају у САД, они нису нови. У ствари, најстарији познати рецепти за тартуфе написани су око 400. године нове ере.

Где расту тартуфи'>

Тартуфи расту у симбиози са дрветом домаћином, причвршћеним микроскопским мицелијумом (коренима гљивица) за корење дрвета. Ово је најчешће храст или лешник.

Пореклом из Италије и Француске, тартуфи се сада узгајају широм света, укључујући западну обалу У.С. и Нови Зеланд.

Продавница тартуфа у Фиренци, Италија

Врсте: бели тартуф против црног тартуфа

Постоји више од 200 врста тартуфа, али се само неколико њих негује у кулинарске сврхе. Иако се могу користити наизменично, постоје нијансе у сезоналности, цени и начину њиховог коришћења.

црни тартуф ( Тубер Меланоспорум )

црни тартуфи, тубер меланоспорум, су вероватно најчешћи тип и такође познати као француска црна, црно златна или Перигорд . Они су у сезони од средине новембра до средине марта и на свом врхунцу након Божића.

Бели тартуф ( Тубер Борцхии )

Такође познат као бианцхетто или беличасти тартуф, бели тартуф је доступан од средине јануара до краја априла. Његов профил укуса је бели лук, као и скупљи Т. магнатум . Пошто је доступан у пролеће, лепо се уклапа са пролећним поврћем и зеленилом.

црни летњи тартуф ( Тубер Аесвум )

Црни летњи тартуф се најбоље слаже са другим сезонским летњим састојцима као што су пица, тестенина и Цапресе. Ова сорта је обично доступна од маја до августа.

бургундски тартуф ( Тубер Унцинатум )

Јесењи тартуф, бургундац има црвенкасто-црни спољни слој и сазрева од септембра до децембра. Наравно, добро функционише у комбинацији са другим јесењим састојцима попут тиквица и тестенина. Било би лепо обријано преко супе од бундеве.

Италијански бели/Алба тартуф ( Тубер Магнатум )

Овај јесењи бели тартуф доступан је од септембра до децембра и савршен је уз друга празнична јела и јесење састојке. Такође је дивно са једноставним јелима од јаја и креме, као и друге поменуте сорте. Ово је веома скуп тартуф, али има јачи укус, па је потребно мање.

Какав је укус тартуфа'>

Ако је ваше једино искуство са тартуфима у облику уља или соли, можда ћете бити изненађени колико су благи, али сложени, свежи. Сваки има свој јединствени укус у зависности од зрелости и терроара, помало као вино.

Није изненађујуће да ове подземне гљиве имају земљани, мошусни, цветни и егзотични укус. Свежи тартуфи задржавају више пљеснивости од обрађених верзија попут уља и соли.

Црни тартуф

Црни тартуфи су земљаног, мошусног, слатког, храстовог и орашастог укуса. Користите само мало топлине да бисте истакли укус. Упарите се са тамним црвеним винима као што су италијански Бароло или француски Бордо.

Бели тартуф

Бели тартуфи такође имају земљани, опор и мошусни укус, али су мало зачињенији и интензивнији са нотама белог лука. Никада не кувајте беле тартуфе, јер ће топлота уништити укус. Уместо тога, обријајте се преко посуде у последњем тренутку. Упарите са белим винима као што су Пинот Григио или Цхардоннаи.

Цена тартуфа

Тартуфи се могу наћи по цени било где између 500 и 5.000 долара по фунти . 2005. белог тартуфа од 1,2 килограма продат на италијанској аукцији за 90.000 евра!

Црни тартуф на горњој слици био је 1,8 оз. (51 грам) и кошта 100 долара код мог локалног италијанског гурмана Ресторан у Санта Барбари, Калифорнија. Као кавијар , тартуфи су скупа посластица!

колико епизода има Соутх Парк

Лов на тартуфе у Италији. Слика: Схуттерстоцк.

Зашто су тартуфи тако скупи'>

Иако тартуфи могу изгледати нечувено скупи и свакако су луксуз, постоји добар разлог. Узгој тартуфа је делом наука, делом уметност, а делом потрага за благом.

Не може се једноставно узгајати тартуфе у дворишту. У ствари, воћњаку тартуфа може проћи око деценију пре него што тартуфи буду спремни. А када јесу, потребан је обучени пас или свиња да нањуше зреле тартуфе. Затим их треба брзо отпремити у ресторан или продавницу пре него што се покваре, што се дешава за око 10 дана.

Где купити

• Локални Италијанска продавница или гурманска продавница
• Онлине . Цели свежи тартуфи се могу наручити на мрежи и брзо послати у САД. Купио сам тартуфе доброг квалитета на Етси-у и гоурметфоодсторе.цом .

Уље и со од тартуфа

За многе, уље и со од тартуфа су прво и вероватно једино искуство које су имали са овим састојком. Даје укусан укус многим јелима и јефтинији је за проналажење.

Нажалост, то често није право искуство са тартуфима. Видите, већина комерцијално доступних уља од тартуфа уопште се не прави од тартуфа, јер производ не би био стабилан на полицама или довољно укусан. Уместо тога, направљени су од маслиновог уља и синтетичке ароме тартуфа, често 2,4-дитиапентана, примарног једињења укуса у правим тартуфима.

Постоје нека уља и соли од тартуфа који су у ствари направљени од правих тартуфа, и обоје имају место у кухињи. Пробајте мало уља од тартуфа преко тестенине или супе, или прстохват соли од тартуфа преко кромпира.

Да бисте пронашли најбољи производ, увек прочитајте листу састојака. Следе неки висококвалитетни производи од тартуфа који чине употребу тартуфа практичнијим.

• Орегонско уље тартуфа
• Ловац на тартуфе црни нарезани тартуфи
• Сабатино Тартуфи
• Урбан

Како чувати

Свежи тартуфи ће се уз одговарајућу негу чувати у фрижидеру 1-3 недеље. Нежно умотајте у папирни пешкир, а затим чувајте у стакленој посуди за складиштење хране у фрижидеру. Мењајте папирни пешкир сваких неколико дана како бисте спречили стварање калупа.

Иако се често препоручује да их чувате у покривеној посуди са пиринчем, и тако их налазим локално, према кувару Кување са тартуфима: Водич за кувара од Суси Готт Сегурет, не би требало да га чувате у пиринчу, јер ће извући превише влаге и укуса.

Извадите тартуф из фрижидера и доведите га на собну температуру пре употребе.

Како јести тартуфе

Веома је једноставно, али постоји мало уметности у кувању и једењу белих или црних тартуфа. Трик је да задржи га врло једноставан . Сачувајте сложене рецепте за други дан. Ако се нађете са нечим посебним као што је свеж тартуф, нека то буде звезда јела. Ево неколико важних савета за коришћење свежих тартуфа.

• Чишћење . Попут печурака, очистите прљавштину од тартуфа радије него да исперете водом.
• Сечење . Користите секач за тартуфе или мандолину да направите најтање могуће струготине.
• Дебео . Масноћа истиче укус свежих тартуфа, па их упарите са нечим кремастим попут путера, сира, кајмака, маскарпонеа или авокада.
• Топлота . Загрејте црне тартуфе само мало да би им се показао укус, никада их не кувајте на високој ватри или ће укус нестати. Беле тартуфе треба послужити сирове. Најбоље је додати обријане или нарендане тартуфе топлим јелима као украс, уместо да их кувате заједно. Преостала топлота из посуде ће донети довољно укуса.
• Једноставни састојци . Нека уживате у укусу свежих тартуфа тако што ћете их упарити са једноставним укусима. Тестенина, пиринач (рижото!), хлеб, кремасти сосови, кромпир, њоки, коренасто поврће, карфиол и јаја су све добре опције за упаривање.
• Лимит Ацид . Избегавајте упаривање тартуфа са киселим и зачињеним састојцима јер ће они надјачати тартуф. Због тога су пице са тартуфима најчешће беле пице, а не на бази парадајз соса.
• Не прекувајте . Мало топлине ће донети укус црног тартуфа, али кување га може убити. Додајте обријане или рендане тартуфе на врло крај припреме вашег јела.
• Износ . Планирајте око 1/3 унце (10 грама) свежег тартуфа по особи. Потребно је много више свежег тартуфа него што сте можда навикли да додајете када користите уље од тартуфа.

„Ако тартуф не улази у посуду, не би требало да појачавате тартуф, требало би да смањите амбијенталну буку око њега. – Кувар Џејсон Бонд.

Бела пица у италијанском стилу са свеже обријаним црним тартуфом.

Рецепти за свеже тартуф

Шта је тартуф и каквог је укуса? Најбољи рецепти

Шта је тартуф? Какав је укус тартуфа? Можда се питате ова питања и како да користите црне и беле свеже тартуфе. Ево одговора и најбољих рецепата!

датум издавања бљеска сезоне 4, епизода 1

Састојци

Пизза са црним тартуфом

• 1 припремљено тесто за пицу (собне температуре)
• 1/3 шоље свеже моцареле
• 1/4 шоље свеже нарибане фонтине
• 1/4 кашичице свежих листова тимијана
• прстохват пахуљица црвене паприке
• 1 оз. свежи црни тартуф (собна температура)

Тартуф путер

• 1 штапић путера (4 оз.)
• 1/2 оз. тартуф, свеже нарендан

Уље од тартуфа

• 1/2 шоље благог маслиновог уља
• 1 кашика свеже обријаног тартуфа

Рижото са тартуфима

• 1 рецепт Рижото са гљивама
• 1 оз свежег тартуфа, свеже обријаног

Упутства

1. За пицу, загрејте рерну на 550 ° Ф са каменом за пицу 1 сат. Ја користим своје Оони пећница за пицу. Развуците тесто на побрашњеној површини док не буде што тање. На врх ставите сиреве, мајчину душицу и пахуљице од бибера. Кувајте док кора не постане савршено златно смеђа. Извадите из рерне и одмах обријајте тартуф по врху како би топлина топљеног сира истакла његов укус. Понекад на врх додам мало доброг маслиновог уља или уља од тартуфа.
2. За путер од тартуфа помешајте омекшани путер са око 1/2 оз. свеже рендани тартуф. Чувајте у тегли у фрижидеру до месец дана и користите на тосту и поврћу.
3. За домаће уље од тартуфа, обријати или нарендати свеже тартуфе у 1/2 шоље благог маслиновог уља и оставити да одстоји преко ноћи. Користите у року од око 3 дана.
4. За рижото припремите рижото према рецепту. Нарибајте тартуф преко врха.

Напомене

Шта је тартуф?

Тартуфи су гљиве које се узгајају на мицелијуму (микроскопском корену) дрвећа као што су лешник и храст. Они су неухватљиви и стога веома цењени и цењени у кухињи. Користите их само са благим састојцима како би могли да засијају и користите их са мало масти да бисте истакли њихов укус.

Какав је укус тартуфа?

Црни и бели тартуфи имају и земљани и пљеснив укус. Свежи тартуф је много блажи од уља од тартуфа или соли од тартуфа, тако да ћете желети да користите много свежих струготина. Бели тартуфи су зачињенији и помало бели лук. Важно је да не кувате свеже тартуфе на много топлоте или ће укус нестати. Уместо тога, нежно загрејте црне тартуфе да бисте ослободили укус и беле тартуфе користите само сирове, рендајући преко готовог јела у последњем тренутку.

Информације о исхрани: